pg电子娱乐平台《中国食品：粮食史话》，史军 著，中国国度地舆丨中信出书集团，2025年1月版。

　　唐朝行动一个繁荣的王朝，是良多穿越题材的影视剧中男女主角的首选方向。可是假使真的穿越时空回到唐朝主食，你就会察觉，事变并没有设念得那么夸姣——熟谙的马铃薯、辣椒、番茄完全都没有，就连炒菜都很少见。正在空阔的北方区域，人们的主食以幼米为主，况且烹调式样也很直接，那即是煮成幼米干饭，这也是故事《黄粱一梦》的物质基本。

　　良多人对黄粱为何物持差异的主张。有人以为，黄粱应当是黍子，由于正在最早记载这个故事的同期间有一首朗朗上口的诗——“故人具鸡黍，邀我至田家”（孟浩然的《过故人庄》），这让人正在脑海里莫名创筑起一种闭系，那即是“黄粱是黍，也即是大黄米”。可事变并非这么单纯。正在《齐民要术》中，“黍穄（稷）”是并称的，它们是黍子，也即是大黄米的称呼；至于“粱”则是与“秫”并称，二者是前人对差异种类的幼米（粟）的称谓，“粱”是指粟的一个精良种类，“秫”则是籽粒黏性较强的种类，即黏粟；其它，祭奠时所用的粟又有一个专用名称——“粢”（zī）。现实上，正在魏晋期间，前人仍然把粟、黍等作物分得相当知道了，只只是给它们起的名字多了些。

　　“粟”“稷”“粱”“秫”都曾是幼米的名号，险些是一团乱。前人手中没有显微镜，更没有DNA（脱氧核糖核酸）测序仪，他们只可从样式上观看粮食作物之间的区别，并遵循相应的特质（如谷穗紧实或疏松）给它们定名。要分清哪些特质是断定物种分类的闭头特质，这自身即是一件贫乏的事变。

　　古代中国人广泛是遵循植物的样式、用处和发展情况来举办分类的。比方pg电子娱乐，正在《本草纲目》中，李时珍将植物划分为草部、谷部、菜部、果部和木部五部，又把草个别为山草、芳草、隰草、毒草、蔓草、水草、石草、苔类、杂草、“驰名未用”十类。《救荒本草》中，朱橚将植物分为草部（245种）、木部（80种）、米谷部（20种）、果部（23种）和菜部（46种），各部皆按叶、根、唐实、笋、花、茎等可食用个别举办分类陈说主食。正在同暂期间，西方人的药草书也基础上是云云对植物举办划分的。差异一的分类法式，肯定带来良多错乱，就像鲸鱼和鲨鱼的样式和习性格表形似，但咱们显着不行把它们归为一类。

　　《成形图说》中刻画的“猿手秫”为此日的黍属稷种，“狗尾粟”为粱。《中国食品：粮食史话》插图。

　　正在幼米主导北方人餐桌的时辰，唐代人餐桌上还活动着一种极度的主食，那即是菰米。菰米是禾本科菰属植物菰的籽粒。可别幼看这种作物，它一度与“五谷”平起平坐。正在北方的池沼区域又有多量菰存正在，于是菰米天然就成为一种主要的食品填补。

　　正在这暂期间，北方人群南迁，将北方的精耕细作本领带到长江中下游区域，极大鼓动了这一区域的农业临盆起色，降低了稻米的产量。长江中下游区域固然早正在8000年前就仍然有相对成熟的稻作农业，可是耕种本领从来逗留正在较低的秤谌，“火耕水耨（nòu）”如故是当时江南稻田的基础耕种形式。火烧杂草发作的草木灰和犁田埋入泥土的腐草，都可认为水稻的发展供应须要的肥料，可是这种形式只可创筑正在息耕轨造的基本上，实用于地广人稀的情景。跟着西晋至宋“永嘉之乱”“安史之乱”“靖康之难”三次动荡带来的生齿南迁，长江中下游区域的生齿空前暴涨，若何应用有限的农田产出更多的粮食，就成为官民都必要面临的题目。除了精耕细作、施用肥料，移民带来的冬幼麦和水稻育秧本领变更了江南水乡稻作农业的面庞。

　　直接正在田中播撒稻种并不会耗损种子。直到此日，正在东南亚的良多地方，人们如故是通过撒种子来种植水稻。那为什么还要先培养出秧苗再种植呢？这即是祖宗们的伟大聪通晓。

　　正在差异的光阴，统一块耕地上要种植差异的农作物，秋冬种冬幼麦，春夏种水稻，使一块耕地尽可以地产出更多的粮食。可是农作物的发展必要必然的光阴，假使发展光阴缺乏，轻则影响产量，重则酿成绝收。那么若何让差异的作物都有充实的发展光阴呢？灵敏的中国人让水稻幼苗先正在育秧棚里发展，这就给冬幼麦的成熟供应了充实的光阴。当冬幼麦收割完毕，麦田就能无缝衔尾成为稻田。云云既保障了水稻有足够的光阴临盆，也不迟误幼麦的成熟，一石二鸟。插秧本领和冬幼麦的引入，进一步巩固了江南区域的农业临盆气力，为江南区域经济的火速起色供应了主要的粮食基本。

　　唐初，幼麦正在北方大个别区域的种植面积渐渐填充，但其仍被视为“杂稼”，屈居于幼米和水稻之后。颜师古正在注《汉书》时提到：“秋者，谓秋时所收谷稼也主食。今俗犹谓麦豆之属为杂稼。”

　　究其来源，是当时缺乏足够的粮食加工装备，咱们正在前面仍然考虑过这个题目。幼麦籽粒的可食用个别闭键藏正在果皮和种皮构成的表壳之中，假使只是把这些籽粒烤熟或者煮熟，是无法妨害麦粒表壳的，不管是口感仍然养分的汲取，这种“粒食”都无法知足人们的需求。

　　相对来说，幼米和稻米的表壳斗劲容易去除，极度是正在水碓起色之后，稻米的加工就更不是题目了。先把谷子和稻谷的表皮磨掉，再去除谷糠主食，然后稍加蒸煮，就能获得口感和养分都不错的米饭了。

　　幼麦粒的境况就不相通了，要像稻米那样给麦粒脱皮是很贫乏的，由于幼麦胚乳呈粉质，不像稻米的胚乳那么硬。于是要吃麦粒的话，拖拉就把它磨碎，然后把面粉筛出来。单纯来说，群多以为云云更“好”吃。要念云云加工，就必要极度的加工装备——石磨。现实上，正在唐朝中期之后，磨和箩的实行极大鞭策了幼麦临盆的起色，磨能够磨碎麦粒的表皮和胚乳，箩能够将颗粒很细的面粉和麸皮（果皮和胚）分分开来。正在此基本上，面食的品种逐步雄厚起来。

　　这暂期间，正在长安左近的河道上有良多水磨坊，而且一度被官府垄断攫取好处，乃至因而影响了左近的水田浇灌。良多显贵都列入了这弟子意，搜罗武则天的女儿安宁公主和唐明皇眼前的红人高力士。《旧唐书·寺人·高力士》中有记述：“于京城西北截沣水作碾，并转五轮，日碾麦三百斛。”

　　烤是唐代人爱好的一种烹调式样，不但用于肉类加工，还用于主食加工。个中最有代表性的即是胡饼。白居易的《寄胡饼与杨万州》中就写到了胡饼：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”《唐语林》中还纪录了胡饼的做法：“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为‘古楼子’。”能够念见当时的胡饼雷同于而今带肉馅儿的馕。

　　用烤造来加工食品，必要多量燃料，自唐朝初年到中期，北方大个别区域仍处于地广人稀的状况，燃料获取也相对容易。正在这暂期间也显示了百般蒸煮样式的面食成品，汤饼、馄饨和饺子都显示了。汤饼雷同于咱们此日吃的面片汤，将和蔼的面团托正在手里撕成面片，下入欢喜的水中煮熟，就能够吃了。宋代黄朝英的《靖康缃素杂记·汤饼》中纪录：“余谓凡以面为食具者，皆谓之饼。故火烧而食者，呼为烧饼；水瀹（yuè）而食者，呼为汤饼；笼蒸而食者，呼为蒸饼。”当时还显示了雷同于此日的冷面的额表汤饼——冷淘。正在汤饼的基本上，延迟出了包馅儿的馄饨。而饺子正在这暂期间仍然馄饨的隶属物，“饺子”之名是正在宋代之后才显示的。

　　这幅《宴饮图》是陕西西安韦曲唐墓出土的壁画，现藏于陕西史册博物馆。画家通过精细入微的形容，闪现了唐人游春宴笑的生涯场景。《中国食品：粮食史话》插图。

　　当然，面粉的用处不但限于烤和煮，蒸造食品也逐步时兴起来。正在两汉期间就仍然有将酒糟参与面粉同化之后蒸造而成的酒糟饼。唐朝时，蒸造的面食一连起色，分解成了不带馅儿的蒸饼和带馅儿的笼饼。后者即是广泛以肉和大葱行动馅料的肉包子，这不但是寻凡人家的美食，就连王公贵族也很爱好。除了寻常样式的蒸饼，正在《烧尾宴食单》中还记载了一组极度的面点——由70多个造型各异的人物组合而成，这大致是最早的面塑代表作了。

　　除了这些代表性的面食，当时还显示了烙造的薄饼，球形的油炸食物——油䭔（duī），又有焕发暂时的饆饠（bì luó）主食，雷同于此日的锅贴。能够察觉，唐朝期间，面食的基础样式都仍然显示了主食，正在厥后的日子里，差异类型的面食显示了区域性的分解，但都是万变不离其宗。

　　唐朝期间还显示了粥。煮粥闭键是从两个方面来琢磨，一是能够节流粮食，二是为了摄生益寿。节流粮食无须赘述，至于说粥能摄生益寿，是从粥易于消化的角度来琢磨的。不但云云，唐代人还正在粥里参与浩瀚配料，让粥变得更为多样，结果也更超卓。正在唐代昝殷的《食医心鉴》中就记载了数十种差异品种的粥品，搜罗梨粥、青幼豆粥、黍米粥、浆水粥和薏苡仁粥等。

　　就摄生而言，糯米粥对人来说是更容易消化汲取的食品。这是由于大米粒中有两种淀粉，一种是直链淀粉，一种是支链淀粉。这种分别跟消化有什么闭联呢？

　　要消化米粒中的淀粉，务必依赖淀粉酶。淀粉酶就像是庖丁相通会把淀粉“切”成幼块。可是，它并不行大意地“切”。就肖似咱们正在穿针引线的时辰务必先找到线头相通，淀粉酶也只可从淀粉链的一个端点开工。好了，一条直链淀粉只要两个端点，而一条支链淀粉却有良多个端点，你说哪个“切”得更速呢？当然是支链淀粉，而糯米中的淀粉险些全是支链淀粉，于是糯米更容易被消化。

　　与此同时，因为支链淀粉含量高，糯米不会爆发像粳米那样的回生表象，因而也更容易消化。那么为什么糯米给人的印象是禁止易消化呢？最初，良多糯米成品始末捶打加工后，斗劲紧实，禁止易聚集开来；其次，良多糯米成品是正在冷凉的时辰食用的，这些都市影响人对糯米的消化。于是，给肠胃瘦弱的人喝糯米粥是一个更好的遴选。

　　正在幼麦和稻米神速占据中国人餐桌的时辰，大豆却偷偷地分开了，酿成副食物和调味品，最主要的用处即是做豆豉和豆酱。这然则一门大生意，乃至有人由于做豆豉而大发横财。正在《汉书·货殖传记》中就有豆豉创造要领的记述。

　　到了汉魏期间，豆豉仍然是前人闲居的调味品。《齐民要术》中纪录了咸豆豉和淡豆豉的做法。到了唐代，大豆不再行动粮食，更多是被送进了酱缸。这东西与人们生涯的闭联之精细，无须置疑。

　　豆豉遵循干稀水准和创造工艺的分别，可分为干豆豉和水豆豉。正在包装和商品畅通不是很发展的期间，水豆豉行动一种汤水居多的调料，从来都是当地幼限造内消费的产物，而着名的都是能够长隔断运输的干豆豉主食，搜罗广东的阳江豆豉、云南的易门豆豉、重庆的永川豆豉等。

　　《成形图说》中刻画的“穞豆”，即此日的大豆。《中国食品：粮食史话》插图。

　　不管是干豆豉仍然水豆豉，都是大豆发酵的产品。要做豆豉，最初要把浸泡好的豆子煮熟（假使做水豆豉，还必要保存煮豆豉的水）。煮熟之后，用稻草掩盖大豆，令其发酵，直到显示黏丝。假使正在这一步就终了，那你就获得了鼎鼎台甫的纳豆。没错，那些被吹得神乎其神的日本纳豆只是是创造豆豉时的中央产品罢了。之后，这些纳豆就必要遴选本身的“手艺树”分支了——水豆豉和干豆豉的对象可不相通。

　　假使点选干豆豉“手艺树”，纳豆将被送去“冲凉”，以除去发酵发作的苦味肽。然后放到太阳下面晒干，接下来就能够和盐一同进入坛子里“闭闭修炼”了。一个月后，把“闭闭”的豆豉请出来，晾晒之后再塞进坛子里。云云几次三次，方得豆豉要义。正在结尾一次“闭闭”前，能够参与辣椒、花椒和酒主食，这是我表婆的法式做法。

　　至于水豆豉的“手艺树”，倒是相对单纯极少。把发酵好的黏糊糊的纳豆与当初煮豆子的水同化起来，参与辣椒、花椒和姜末等调料，就能够封坛“闭闭”了。一周之后就能够享用水豆豉的可口了。

　　正在唐朝初期，跟着《齐民要术》等农业著述传入日本，日本做酱的本领起色了起来，而且衍生出两种主要的发酵产物——纳豆和味噌。纳豆的创造本领，原本即是创造豆豉和豆酱的进程提前中止就获得了纳豆。与纳豆全部差异的是，味噌是通过低温发酵而成的调味品，由于没有过多枯草芽孢杆菌的列入，味噌的滋味会斗劲平淡、温和。

　　阅历了贞观之治和开元盛世，唐朝的国力和领土都到达了极峰，中国人的餐桌也空前未有地雄厚起来。可是跟着晚唐期间的天气变动和政事动荡，一共的寂寥都被突破了。跟着宋朝的创筑和宋室南迁，中国人的饭碗再次面对宏壮改良。

　　本文选自《中国食品：粮食史话》，较原文有删省点窜。已取得出书社授权刊发。pg电子娱乐主食“穿越”题材首选的唐朝餐桌上终究有什么？